Хмель для пива: что это такое, для чего добавляют и как ещё используют

 

Использование хмеля для приготовления напитков (и даже блюд) было популярным задолго до настоящего времени. Люди быстро узнали полезные свойства этого растения и нашли ему достойное применение. Сегодня существует множество сортов хмеля, и каждый из них обладает своими отличительными особенностями, которые позволяют получать уникальные напитки и блюда.

 

Принято считать, что хмельной напиток — значит, опьяняющий. На самом деле, хмель на уровень алкоголя в напитке практически не влияет, зато добавляет ему вкус и аромат в зависимости от сорта. Ниже поговорим подробнее о том, для чего добавляют хмель, что делают из хмеля, для чего нужен хмель в пиве и что делают из хмеля в домашних условиях.

Что такое хмель

Хмель — это вьюн с высоким содержанием масляных смол и кислот. Напитку хмель придаёт горечь, аромат и выступает в роли натурального консерванта из-за своих антибактериальных свойств. Ещё для чего в пиво добавляют хмель — для стойкой и красивой пены. Разные сорта хмеля придают напитку разный вкус, поэтому пивовары могут экспериментировать с этим бесконечно.

 

Существует международная единица измерения горечи — IBU, по которой обычное российское пиво начинается с 4 единиц по уровню горечи, а американское, к примеру, — от 8. Это обусловлено тем, что американские сорта хмеля отличаются от наших, что и придаёт напитку такую особенность. Подводя итог, на что влияет хмель в пиве:

 

• на насыщенность горького вкуса,
• на стойкость пены и аромат. 

 

И немаловажно, что хмель даёт пиву увеличение срока хранения.

 

 

Что содержит хмель

Понятно, что хмель содержится в растении, но в чём именно? В пивоваренном деле хмель получают из конусообразных шишек, на внутренней стороне чешуек которых есть специальные железы, выделяющие смолы, масла, дубильные и другие вещества. В готовом и подсушенном виде это похоже на жёлтый липкий порошок, который имеет своё название — лупулин. Увидеть его можно, просто срезав шишку хмеля. Много что даёт хмель, но в пивоваренном деле важны только несколько элементов, о которых мы сейчас расскажем подробнее.

 

• Альфа-кислоты, в числе которых гумулон, когумулон и адгумулон, хорошо растворяются в воде и при нагревании придают пиву характерную горечь. Соответственно, чем больше альфа-кислот в хмеле, тем более горьким будет пиво. Но для этого важно ещё одно условие — долгое кипячение, поэтому для более горького вкуса пива хмель добавляют в начале варки, а для менее горького — позже.
• Бета-кислоты, состоящие из лупулона, колупулона и адлупулона тоже дают напитку горечь, но более жёсткую, чем альфа-кислоты, становящуюся более ярко выраженной при дальнейшем созревании пива. Вкус такого пива получается очень на любителя, поэтому сорта хмеля с высоким содержанием бета-кислот не сильно популярны.
• Эфирные масла представляют собой особую смесь химических соединений (терпенов и их производных), которые и придают напитку привычный нам аромат и вкус хмеля. Самыми ценными для пива являются такие эфирные масла, как гумулон, отвечающий за пряность и травянистый аромат, кариофиллен, подчёркивающий землистые и древесные ноты, и мирцен, придающий пиву цитрусовые и травянистые ароматы.

 

Для чего же используется хмель? В зависимости от соотношения этих трёх элементов сорта хмеля разделяют на горькие (много альфа-кислот), ароматические или финишные (добавляются в конце варки и не сильно влияют на горечь) и двойного назначения (содержат и альфа-кислоты, и масла). Можно сказать, что именно хмель делает пиво пивом — без горечи и специфического аромата этот напиток не был бы таким вкусным и запоминающимся. И производитель должен точно понимать, какого вкуса и эффекта хочет добиться, прежде чем искать или выводить сорт хмеля.

 

 

Типы хмеля

Теперь вы знаете, для чего используют хмель. Давайте разберёмся с тем, какие типы хмеля существуют.

 

• Благородный хмель наиболее популярен и привычен для немецких и чешских пилзнеров. В нём много эфирных масел и мало альфа-кислот, поэтому пиво получается не очень горьким, зато очень ароматным. К благородным хмелям относятся такие сорта как Hallertauer Mittelfrüh, Tettnang, Spalt и Saaz. В зависимости от сорта они придают аромату напитка цветочные, травяные, пряные, древесные, цитрусовые или перечные нотки.
• Классический американский хмель характеризуется достаточно выраженным горьким вкусом пива из-за большого количества альфа-кислот, а тихоокеанский относится к финишным хмелям и придаёт напитку узнаваемый аромат цитрусовых, хвои, цветов, фруктов и т.д. — что является узнаваемой составляющей IPA. К американскому типу хмелей относятся: Columbus, Cascade, Citra, Centennial, Amarillo, Mosaic, Chinook и Willamette и другие хмели New World.
• Английский хмель обрёл признание не только в Англии, но и в других странах Европы. Он обладает травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными нотками аромата, приятным балансом горечи и включает в себя такие сорта как: Fuggle, Golding, Pilgrim, Bramling Cross, Target, Challenger и East Kent Golding.
• Хмели из Новой Зеландии и Австралии можно выделить в отдельный тип. Они за последние годы заявили о себе на мировом рынке. Они отличаются высокой горечью и ощутимым вкусом лимона. К ним относятся: Nelson Sauvin, Motueka, Galaxy, Strisselspalt и Styrian Goldings.

 

Безусловно, не все сорта хмеля можно разделить на эти виды, — мы рассказали вам о самых выдающихся группах, при этом существует более сотни сортов хмеля, каждый из которых отличается своим вкусом и ароматом.

Для чего в пиво добавляют хмель

Выше мы уже рассказывали, для чего нужен хмель, поэтому здесь расскажем другой интересный факт. Кроме самих свойств хмеля и времени его добавления в кипячение, влияет ещё вид, в котором хмель добавляется. А добавляться он может в сухом виде (dry-hopping) и в свежем (freshly-hopped) — в зависимости от этого выделяют сухое или свежее охмеление. 

 

Кстати, для усложнения вкусовых свойств хмель можно добавлять не только в начале или в конце варки, но и несколько раз. Этот приём используется не так уж и часто, но он всё равно имеет право на существование и ценится у некоторых пивоваров.

 

 

Для чего нужен хмель в медовухе

Ещё один ответ на вопрос, для чего выращивают хмель — для его добавления в медовуху. Медовуха — это, по сути, пиво на меду, поэтому хмель там добавляется по той же аналогии: чтобы напиток приобрёл определённый уровень горечи и нужный аромат. Без шишек хмеля медовуха просто не сможет забродить, поэтому нужно точно знать рецепт и сорт хмеля.

 

Что делают из хмеля в домашних условиях

Да-да, из хмеля можно сделать не только пиво или медовуху. А что же ещё? Из хмеля делают настои, отвары, настойки, травяные чаи и даже используют в кулинарии. При этом, у такого применения множество полезных последствий. Судите сами:

 

• Настойки из зелёных шишек хмеля оказывают успокаивающий и антисептический эффект, улучшают пищеварение и помогают коже и слизистой восстанавливаться.
• Отвар из хмеля используется для улучшения состояния волос и минимизации облысения.
• Мазь из шишек хмеля помогает при болях в спине, артритах, воспалениях, растяжениях и ревматизме.
• Травяной чай помогает наладить сон, снять усталость и расслабиться.
• Сок из побегов хмеля с молодыми листочками способен помочь в борьбе с желтухой.
• Отвар из корней хмеля останавливает воспаление в желчном и мочевом пузырях, почках, благотворно влияет на работу поджелудочной железы.
• Молодые побеги и листья можно употреблять в пищу как в сыром, так и в варёном виде (вкус похож на спаржу). Их можно добавлять в салаты, супы, соусы, пироги и т.д.

 

На просторах интернета вы можете найти множество разнообразных рецептов с хмелём, — всё зависит от ваших личных предпочтений и ожиданий. При приготовлении таких блюд и напитков помните о том, что важен не только сорт хмеля, но и время его приготовления.

 

В ресторане Ян Примус вы всегда можете найти пиво по вашему вкусу и идеально подходящие холодные и горячие закуски. Приходите!