Умами: пятый вкус в еде

Умами – это настоящий гастрономический бум, придуманный японцами более сотни лет назад. Последнее время этот вкус набрал популярность, но что это такое? Вкратце – умами называют вкус, сочетающий в себе все остальные вкусы. В своей комбинации они дают неизведанный, пятый вкус, существенно отличающийся от известных нам.

Умами – что это такое?

Это собирательный образ из всех вкусов, известных человечеству, комбинирующихся в единый, который не похож ни на один из них.

Умами был подвергнут изучению ученым Кикунаэ Икэдой из Института Токио в 1908 году. Он начал исследования, выясняя, почему суп, приготовленный его женой, имеет такой выразительный вкус. Его жена использовала в супе Даси, традиционный японский бульон, который включает в себя комбу — сушеные морские водоросли, и кацуобуши — сушеные хлопья из рыбы бонито. Именно из комбу Икэда смог извлечь глутамат, который и придает уникальный вкус умами.

Лишь в 2002 году ученым удалось обнаружить рецепторы умами на человеческом языке, подтвердив его статус как основного вкуса наряду с остальными, уже давно известными человечеству. Умами связан с восприятием вкуса глутамата, а также инозината и гуанилата. Глутамат широко представлен в растительных и животных белках, тогда как инозинат встречается в мясе, а гуанилат — чаще в растительной пище.

Какие есть вкусы: 5 вкусов человека

На языке человека расположено множество мелких выступов - вкусовых сосочков, на которых находятся клетки, оснащенные рецепторами для восприятия вкуса. Эти сосочки могут отличаться по форме и количеству рецепторов, что зависит от их типа и местоположения на языке. Всего существует пять основных вкусов: кислый, сладкий, горький, соленый и умами, который чаще всего ассоциируется с продуктами, богатыми белком.

Однако, существует и шестой вкус, который пока не признан учёными: крахмалистый. Данный вкус полностью отличается от пяти, озвученных выше – добровольцы, пробовавшие этот вкус, описывали его как мучной и похожий на рис. И действительно, чаще всего он встречается в продуктах с высоким содержанием крахмала.

Глутамат натрия и умами: разъяснение связи

Далее расскажем о том, как глутамат влияет на здоровье и какие продукты содержат в себе этот вкус.

Влияние глутамата натрия на здоровье

Несмотря на химическое название, природный глутамат натрия содержится в некоторых продуктах – молоке и сыре, грибах и горохе. Кроме того, синтезирует его и человеческий организм. Он является важной основой белка – в любой пище, где присутствует белок, присутствует и глутамат.

Глутамат является основным возбуждающим нейротрансмиттером в мозге, необходимым для когнитивных функций – обучения и памяти, а глутаминовая кислота участвует в синтезе белка и других важных молекул.

Однако, чрезмерное употребление этого вещества может привести к негативным последствиям:

Переизбыток глутамата может вызывать у некоторых людей головные боли, учащенное сердцебиение и покраснение кожи. Однако многочисленные исследования показывают, что у большинства людей нет заметных реакций при умеренном потреблении. Слишком высокие уровни глутамата в мозге токсичны для нервных клеток.

В каких продуктах чувствуется вкус умами

Соус Мисо – традиционная японская приправа, получаемая путем ферментации сои, риса, пшеницы или ячменя с добавлением плесени кодзи. Этот продукт широко применяется в японской кулинарии, особенно для создания ароматных супов. Несмотря на развитие современных технологий, процесс изготовления мисо остается неизменным, благодаря чему сохраняется сохранить его уникальный вкус – умами.

Мисо паста не только идеально подходит для супов, но и используется в качестве добавки к основным блюдам. В Японии традиционно начинают обед с мисо-супа, за которым следуют другие блюда. Помимо этого, мисо можно обжарить с луком и специями, использовать в качестве дрессинга для салатов или как ароматную добавку к различным блюдам.

Сушеные грибы часто называют растительным мясом из-за их высокого содержания белка. К тому же, в их составе присутствует глутаминовая кислота, которая придает им мясной вкус. В отличие от свежих грибов, которые хоть и обладают ярким ароматом, но не способны придать блюдам такую же глубину вкуса, как сушеные. Это делает их особенно популярными в приготовлении таких блюд как ризотто и супы, где грибы могут служить заменой мяса.

Выдержанные твердые сорта сыра проходят более, чем годовую ферментацию, придавая сыру особенно глубокий вкус. Некоторые сыры проходят десятилетнюю и более выдержку, которая придает им пряный вкус. При ферментации сыр синтезирует много белка, который и содержит глутамат.

 

В нашем ресторане «ЯнПримус» вы сможете ощутить всю глубину и насыщенность вкуса умами в каждом блюде, приготовленном с любовью и мастерством. Мы предлагаем широкий ассортимент блюд, где вкус умами раскрывается в полной мере, таких как: 

• Пицца с пепперони и сыром пармезан – благодаря томатному соусу и выдержанным сырам.
• Мясные бульоны – на основе долго вареного мяса или костей.
• Паста с томатным соусом и пармезаном – томаты и выдержанный сыр добавляют яркий умами вкус.
• Грибные блюда – особенно с грибами шиитаке, которые богаты глутаматами.
• Сырные блюда – например, блюда с выдержанными сырами, такими как пармезан, рокфор, чеддер.
• Красное мясо и стейки – особенно хорошо прожаренные куски мяса.

 В каждом нашем блюде вы найдете настоящий праздник для вашего вкуса, где умами раскрывается во всей своей полноте.

Влияние умами на вкусовые ощущения в кофе

Большинство сортов кофе вовсе не содержит умами, однако некоторые бариста замечают его присутствие в особых сортах из Кении и Колумбии. Причины появления этого вкуса в кофе пока не изучены, и нет четкой связи с методами обжарки или обработки кофейных зерен.

Считается, что наличие умами может быть связано с характеристиками почвы и процессом ферментации, используемым в новых технологиях обработки зерен. Высокие уровни умами для кофе недопустимы, но небольшое количество придает напитку выразительный, яркий вкус.

Влияние умами на аромат и вкус вина

В виноделии умами не всегда прямо упоминается, но его влияние можно уловить, особенно в винах с насыщенным букетом. Умами в вине выступает в роли стабилизатора кислотности, добавляя глубину, которая смягчает его вкус. Умами может усиливать сложность ароматов вина, добавляя новые ноты грибов, землистые тона или даже ароматы сушеного мяса.

Старые красные вина: По мере старения вина, особенно красные, могут развивать более выраженные ноты умами, ароматы кожи, табака и грибов. Вина шерри часто имеют ноты умами благодаря своему уникальному процессу производства - длительной оксидации и взаимодействии с дрожжами.

Вкус умами в контексте современного питания и его влияние на здоровье

Данное вещество повышает вкусовые качества пищи, что полезно для людей с ослабленным аппетитом – пожилым людям или пациентам, проходящим химиотерапию. Поскольку умами усиливает вкус, его можно использовать для снижения количества добавляемой соли без потери вкусовых качеств блюд. Некоторые люди могут испытывать чувствительность к глутамату, который часто используется в пищевой промышленности в виде добавки MSG (мононатрий глутамат). Это может вызывать головные и мышечные боли, усталость и покраснение кожи. Умами может способствовать повышенному аппетиту и перееданию, что может привести к набору веса, особенно если пища, богатая этим вкусом, содержит также много жиров или сахара.