Можно ли замораживать сыр: разбираемся в вопросе

Купили большой кусок, а съесть не успеваете — вопрос встаёт сам собой. Короткий ответ: замораживать сыр можно, но не любой и не без потерь. Разбираем, что происходит с сыром в морозилке и как сделать так, чтобы после разморозки его было не стыдно поставить на стол.

Что происходит при заморозке

В сыре много воды, и при замерзании она превращается в кристаллы льда, которые разрывают белковую сетку и жировые шарики. После оттаивания структура уже не собирается обратно: сыр становится суше, крошится и теряет кремовость. Вкус при этом почти не меняется — страдает именно текстура.

Какие сыры переносят заморозку

• Твёрдые и полутвёрдые — чеддер, гауда, эмменталь, российский. Крошатся сильнее, но в горячих блюдах это незаметно.
• Моцарелла для пиццы — та, что продаётся бруском, а не в рассоле.
• Тёртые сыры — замораживаются лучше всего: можно брать прямо из пакета и сразу отправлять в блюдо.
• Плавленые — переносят нормально, годятся для соусов и супов.

Какие лучше не морозить

• Свежие и творожные — рикотта, творожный, моцарелла в рассоле: расслаиваются на воду и хлопья.
• Мягкие с белой плесенью — бри, камамбер: корочка отходит, середина становится зернистой.
• Голубые — плесень при заморозке страдает, вкус становится плоским и горьковатым.
• Дорогие выдержанные — пармезан куском, комте, манчего: их берут ради текстуры, а её как раз заморозка и убивает.

Как заморозить правильно

Разделите на порции по 200–300 граммов — размораживать нужно ровно столько, сколько используете. Плотно оберните пищевой плёнкой в два слоя, затем уберите в пакет или контейнер: сыр легко впитывает запахи и сохнет. Подпишите дату. Температура — минус 18 и ниже, срок — до трёх месяцев для кусков и до полугода для тёртого.

Как размораживать

Только в холодильнике и медленно: переложите вечером, к утру будет готов. Комнатная температура и тем более микроволновка дают резкий перепад, из-за которого сыр отдаёт влагу и становится резиновым. Повторно замораживать нельзя — после второго цикла есть его будет уже неприятно.

Куда девать размороженный сыр

На доску он уже не годится, зато отлично работает в горячем: пицца, паста, запеканки, соусы, гратен, сырные супы. Там текстура не важна, а вкус остаётся прежним.

Чем заменить заморозку

Часто она вообще не нужна. Твёрдые сыры спокойно живут в холодильнике неделями, если завернуть их в пергамент, а сверху — в пакет с парой отверстий: так сыр дышит и не задыхается в плёнке. Мягкие храните в контейнере и съедайте за 3–5 дней. Появившуюся плесень на твёрдом сыре можно срезать с запасом в пару сантиметров, а вот мягкий с плесенью выбрасывают целиком.

Сыр в блюдах «Ян Примус»

У нас сыр работает в горячем и холодном: спелые томаты с домашним сыром, цезарь с грана падано, мидии в соусе из дор блю. Всё готовится из свежего — и это как раз тот случай, когда разница в текстуре чувствуется сразу.