Искусство сочетания: какой сыр подходит к белому вину

Если сомневаетесь, какое вино взять к сырной тарелке, берите белое. Оно сочетается с сыром чаще и удачнее красного — и этому есть простое объяснение. Разбираем, почему так и какие пары работают наверняка.

Почему белое к сыру подходит лучше

В белом вине нет танинов, которые спорят с солью и плесенью, зато есть кислотность. Она работает как лимон к жирной рыбе: освежает нёбо после каждого кусочка, не даёт вкусу «залипнуть» и подчёркивает сливочность сыра. Поэтому сомелье почти всегда начинают подбор сырной тарелки именно с белых вин.

Проверенные пары

• Совиньон блан — козьи сыры: шевр, кроттен. Классика долины Луары, где вино и сыр делают в соседних деревнях.
• Шабли и шардоне без выдержки в дубе — бри, камамбер, молодой козий, свежая моцарелла.
• Дубовое шардоне — комте, грюйер, выдержанная гауда: ореховые тона перекликаются.
• Рислинг — острые и пряные сыры, а полусухой ещё и с голубыми: сладость гасит соль.
• Пино гриджо, мюскаде — фета, рикотта, лёгкие свежие сыры.
• Игристое — тройные сливочные сыры и пармезан: пузырьки снимают жирность, соль пармезана отвечает на сухость брюта.
• Сотерн и десертные — рокфор: та самая пара, ради которой стоит попробовать сладкое вино к солёному сыру.

Сладость против соли

Чем солонее и острее сыр, тем больше ему нужно сладости в бокале. Сухое вино рядом с рокфором становится жёстким и кислым, а полусладкое или десертное превращает ту же пару в десерт. Это самый быстрый способ спасти сочетание, которое «не звучит».

Принцип соседства

Правило то же, что и с красным: продукты одного региона почти всегда дружат. Луара и козий сыр, Бургундия и эпуас, Альпы и комте с местным шардоне. Если сомневаетесь — посмотрите, откуда сыр, и возьмите вино оттуда же.

Как подавать

Белое не должно быть ледяным: при 10–12 °C аромат раскрывается, а при 5 °C вы почувствуете только холод. Сыр, наоборот, достаньте заранее — он должен согреться до комнатной температуры. Пробуйте от свежих и мягких к выдержанным и голубым: обратный порядок собьёт вкус.

А если вместо вина — пиво

Пиво справляется с сыром не хуже: карбонизация чистит нёбо, солод отвечает на ореховые тона выдержанных сортов, а хмелевая горчинка уравновешивает жирность. Пшеничное идёт к мягким сырам, лагер — к молодым, плотный стаут — к голубым.

Что попробовать в «Ян Примус»

У нас винная карта соседствует с 30 кранами и сотней сортов пива, а в меню есть блюда, где сыр — главный герой: томаты с домашним сыром, цезарь с грана падано, мидии в соусе из дор блю. Удобный способ сравнить — взять бокал белого и дегустационный набор пива к одной закуске.