Карбонизация пива: искусство добавления шипучести
Пузырьки в пиве — не украшение. От карбонизации зависят пена, аромат и то, каким пиво покажется на вкус. Разбираемся, откуда берётся углекислый газ и почему одно пиво искрится, а другое течёт бархатом.
Откуда в пиве газ
Углекислый газ — естественный продукт брожения: дрожжи перерабатывают сахара солода в спирт и CO2. Часть газа остаётся растворённой в напитке, часть уходит. Карбонизация — это управление тем, сколько CO2 доедет до бокала.
Естественная карбонизация
Пиво дображивает в закрытой ёмкости или уже в бутылке, и газ, который выделяют дрожжи, растворяется в нём самом. Так делают бельгийские эли, многие пшеничные и бутылочный крафт. Пузырёк получается мелким, а газ — мягким, «шёлковым». Плата за это — дрожжевой осадок на дне бутылки.
Принудительная карбонизация
Готовое пиво насыщают углекислотой под давлением в танке. Способ быстрый и точный: пивовар задаёт нужный уровень газа с точностью до десятых. Так карбонизируют большинство лагеров и почти всё разливное.
Что даёт правильный уровень газа
- Пена. Устойчивая шапка держит аромат и закрывает пиво от воздуха.
- Аромат. Поднимаясь, пузырьки выносят к носу летучие тона хмеля и солода.
- Ощущение во рту. Лёгкое покалывание освежает и делает тело пива легче.
Газа мало — пиво кажется вялым и будто выдохшимся. Газа много — оно колется на языке, глушит вкус, а пена убегает через край.
Сколько газа в разных стилях
- Британские эли и стауты — 1,5–2,0 объёма CO2: спокойные, почти без искры.
- Лагеры и пилснеры — 2,4–2,7: та самая освежающая колкость.
- Пшеничные — 3,0–4,0: самые игристые, с высокой плотной шапкой.
Азот вместо углекислоты
Ирландские стауты часто подают на смеси азота и CO2. Азот почти не растворяется в пиве и даёт очень мелкий пузырёк — отсюда фирменный «каскад» в бокале, кремовая плотная пена и бархатное тело вместо колкости.
Что видно в бокале
Мелкий частый пузырёк и шапка, которая держится и оставляет кружево на стенках, — признак верной карбонизации и чистого бокала: на плохо вымытом стекле пузырьки цепляются крупными гроздьями. Тёплое пиво держит газ хуже, поэтому лагеры подают при 4–8 °C, а эли — при 8–12 °C.
Как это попробовать в «Ян Примус»
До 30 кранов и больше 100 сортов в меню: рядом стоят искристые лагеры, бельгийские эли бутылочного дображивания и стауты на азоте. Возьмите дегустационный набор — разница в пузырьке и пене читается раньше, чем во вкусе.