Карбонизация пива: искусство добавления шипучести

Какие главные признаки пива? Его цвет, пена и, конечно же, газированность. Пиво газированное из-за углекислого газа, образующегося при ферментации. Дрожжи превращают сахар в спирт и CO2. Газированным пиво становится в процессе карбонизации, которая является обязательной для любого пива. В статье рассказываем о карбонизации, ее предназначении, а также какими методами карбонизируют пиво. 

Что такое карбонизация пива и для чего нужна

Карбонизацией называют процесс насыщения пива углекислотой (CO2), который придает ему характерную шипучесть. Данный процесс не только улучшает вкус напитка, делая его освежающим и легким, но и способствует формированию устойчивой пены, которая защищает напиток от окисления и сохраняет его аромат. Карбонизация также влияет на ощущение пива во рту, придавая ему более полный и насыщенный вкус.

Углекислый газ необходимо растворить в напитке, чтобы пузырьки не были слишком большими. Если они будут большими, то будут быстро исчезать, а пиво будет слишком пенистым. Если карбонизация будет плохой и сахар плохо переработается, то пиво будет на вкус такое, будто оно выдохлось, а газы будут слабо ощущаться.

Методы газации пива

Газация пива может осуществляться несколькими способами, в том числе естественным путем во время брожения и искусственным добавлением углекислоты. Карбонизация естественным образом происходит за счет действия дрожжей, преобразующих сахара в алкоголь и CO2. Карбонизация искусственным путем подразумевает насыщение пива СО2 под давлением с использованием специального оборудования.

Как газировать пиво в домашних условиях

Карбонизация пива – это процесс, который обычно делают в производственных условиях, однако его можно газировать и в домашних условиях. Более того, есть несколько различных вариантов:

Карбонизация с помощью декстрозы

Использование декстрозы является популярным методом карбонизации пива в домашних условиях. В среднем, на 1 литр пива рекомендуется добавлять около 6-8 граммов декстрозы. Декстроза смешивается с пивом перед его разливом в бутылки, после чего пиво оставляется для вторичного брожения, во время которого происходит насыщение углекислым газом.

Декстроза является природным сахаридом, который по структуре гораздо чище привычного нам сахара. У нее нет вкусов и запахов, поскольку дрожжи его полностью перерабатывают. Она незначительно дороже сахара, но гораздо лучше перерабатывается и карбонизируется естественным путем. Кроме того, для карбонизации обычным сахаром его необходимо очистить, что является очень сложным процессом, поэтому лучше переплатить небольшую сумму, чем тратить силы и время на очистку.

Карбонизация суслом

Данный метод предполагает добавление в пиво небольшого количества небродившего сусла перед разливом. Этот способ также использует естественные процессы брожения для генерации CO2.

Это наиболее распространенный и каноничный способ карбонизации. Его несомненным плюсом является полное отсутствие посторонних привкусов и запахов. Сусло добавляют сразу после процесса охлаждения: для ячменных сортов рассчитывают около 10%, для пшеничных сортов – 8%. Если вы сомневаетесь в чистоте сусла – его можно прокипятить еще один раз и охладить: это очистит его от остаточных примесей.

С помощью солодового экстракта

Аналогично использованию других компонентов, экстракт солода добавляется для инициации повторного брожения и карбонизации. Подходит данный вариант для верхового брожения. С помощью этого метода пиво получит качественную пивную пену. Экстракт необходимо добавлять из расчета 240 мл. воды и столько же экстракта на 20 литров пива. Полученную смесь необходимо подвергнуть кипячению, затем охладить и добавить в напиток. После этого разлейте новоиспеченное пиво в тары и дайте им настояться в темной комнате с комнатной температурой на полторы-две недели.

Шпунтование

Шпунтование — это процесс, при котором пиво оставляется в герметичной емкости с контролируемым выходом газа, что позволяет дрожжам продолжать брожение и вырабатывать CO2 до достижения необходимого уровня карбонизации.

Шпунтование – естественный процесс карбонизации, который позволяет максимально сохранить вкус пива, однако он подходит для продвинутых пивоваров. Необходимо знать некоторые вещи, о которых новичок может не догадываться:

• Необходимо точно знать конечную степень сбраживания – это плотность пива после процесса переработки сахара дрожжами.
• Необходим ареометр, измеряющий плотность напитка. 

Карбонизация с помощью сахара

Столовый сахар является еще одним помощником в карбонизации в домашних условиях. Пропорция сахара аналогична пропорции декстрозы.

Этот способ является наиболее простым – чайная ложка сахара на литр пива. Однако, сахарная крупа имеет в составе примеси, меняющие исходный вкус пива, поэтому необходимо добавлять пиво, следуя определенному алгоритму:

1. Добавьте отмеренное количество сахара с таким же количеством воды;
2. Выпарите воду путем нагрева, оставив сиропообразную жидкость;
3. Снимите пенку;
4. Охладите сироп и добавьте в исходный напиток.

Обратите внимание, что пиво, карбонизированное сахаром, придает пиву привкус кваса, поэтому лучше будет использовать очищенный сахар или декстрозу. 

Дважды в сутки измеряйте показания плотности с помощью ареометра. Нужно, чтобы плотность уменьшилась на полтора-два показателя, после чего закупориваете их. В закрытом состоянии процесс карбонизации усиливается.

Принудительная и естественная карбонизация пива: технологии и оборудование

Принудительная карбонизация включает в себя насыщение пива углекислотой под давлением с использованием специального оборудования, такого как кеги и газовые баллоны с CO2. Этот метод позволяет точно контролировать уровень карбонизации и быстро газировать большие объемы пива.

Расчет необходимого количества углекислоты для разных стилей пива

Количество CO2 для карбонизации пива варьируется в зависимости от стиля пива и личных предпочтений. Легкие лагеры и пилснеры обычно требуют более высокого уровня карбонизации, чем тяжелые эли и стауты.

Для расчета необходимого количества углекислоты (CO2) для разных стилей пива важно знать, что уровень углекислоты в пиве измеряется в объемах (vol), что означает количество CO2, растворенного в пиве, по отношению к объему самого пива. Различные стили пива требуют разного уровня углекислоты для достижения идеального вкуса, аромата и ощущения во рту.

Общие рекомендации по уровням CO2 для некоторых популярных стилей пива:

• Лагеры и пилснеры: 2.4-2.6 vol. Эти стили пива обычно требуют среднего уровня углекислоты, чтобы подчеркнуть их чистоту и свежесть.
• Бельгийские эли и сэзоны: 1.9-2.4 vol. Некоторые бельгийские стили могут иметь более высокий уровень углекислоты, до 3.0 vol, что способствует их фруктовому аромату и освежающему вкусу.
• Портеры и стауты: 1.7-2.3 vol. Низкий уровень углекислоты помогает подчеркнуть богатство и глубину вкуса темных сортов пива, а также их кремовую текстуру.
• IPA (India Pale Ale): 2.2-2.7 vol. Для IPA подходит средний до высокого уровня углекислоты, который помогает подчеркнуть хмелевой аромат и горечь.
• Барливайн и имперские стауты: 1.8-2.2 vol. Эти крепкие сорта пива обычно требуют немного меньше углекислоты, чтобы акцентировать их сложность и мощность вкуса.

Для расчета количества необходимой углекислоты для карбонизации пива в зависимости от его стиля и объема, можно использовать формулы и калькуляторы карбонизации.

Сколько карбонизировать пиво

Время карбонизации зависит от выбранного метода и желаемого уровня насыщенности углекислым газом. В среднем, естественная карбонизация в домашних условиях занимает от 1 до 2 недель при комнатной температуре.

Естественная карбонизация в бутылке - Время карбонизации обычно составляет от 1 до 3 недель при комнатной температуре. Количество добавляемого сахара зависит от желаемого уровня карбонизации и может варьироваться от 4 до 8 граммов на литр.

Искусственная карбонизация - при искусственной карбонизации углекислый газ под давлением направляется непосредственно в пиво. Этот процесс может занять от нескольких минут до нескольких дней, в зависимости от используемого оборудования, температуры пива и желаемого уровня карбонизации. Обычно пиво карбонизируют при давлении от 1 до 2,5 бар при температуре около 0°C до +4°C.

Выбор метода и точное количество времени для карбонизации зависят от множества переменных, включая личные предпочтения. Важно также учитывать рекомендации производителя оборудования для карбонизации, если вы используете искусственный метод.

Частые ошибки и как их избежать

Частые ошибки при насыщении напитка углекислым газом включают в себя неправильный расчет количества добавляемой декстрозы или сахара, использование негерметичной тары, что приводит к утечке CO2, и недостаточное время для карбонизации. Для избежания этих ошибок важно точно следовать рецептурам и инструкциям, а также использовать качественное оборудование.

• Неправильное давление углекислого газа:

Ошибка: Если давление слишком низкое, пиво окажется недокарбонизированным и плоским. Если давление слишком высокое, пиво может стать слишком шипучим, что сделает его трудным для питья.

Решение: Используйте таблицу карбонизации для определения правильного давления в зависимости от температуры пива и желаемого уровня карбонизации.

• Неподходящая температура:

Ошибка: Карбонизация происходит медленнее при низких температурах и может быть неравномерной.

Решение: Следите за тем, чтобы температура пива была в оптимальном диапазоне для карбонизации, обычно около 0-4°C (32-39°F).

• Неравномерная карбонизация:

Ошибка: Если пиво не перемешивается или не распределяется равномерно во время добавления углекислого газа, это может привести к неравномерной карбонизации.

Решение: Обеспечьте равномерное распределение углекислого газа, используя системы карбонизации, которые обеспечивают равномерное распределение газа в пиве.

• Загрязнение или инфекция:

Ошибка: Загрязнение оборудования может привести к инфекции пива, что изменит вкус и может привести к чрезмерному или недостаточному уровню карбонизации.

Решение: Тщательно очищайте и стерилизуйте все оборудование перед карбонизацией пива.

• Использование неправильного метода карбонизации:

Ошибка: Выбор неподходящего метода карбонизации (например, принудительная карбонизация вместо бутылочной для некоторых стилей пива) может повлиять на качество конечного продукта.

Решение: Выберите метод карбонизации, который лучше всего подходит для вашего стиля пива и желаемого конечного результата.

• Неправильное расчетное количество сахара при бутылочной карбонизации:

Ошибка: Добавление слишком много или слишком мало сахара при бутылочной карбонизации может привести к избыточному давлению и взрыву бутылок или к недостаточной карбонизации.

Решение: Точно рассчитывайте количество добавляемого сахара, исходя из объема пива и желаемого уровня карбонизации.